Hagymavágás: Tippek a könnyek elkerülésére A hagymák aprítása sokunk számára igazi kihívást jelent, hiszen a szemet irritáló vegyületek kibocsátása könnyeket csalhat a szemünkbe. De van néhány trükk, amellyel csökkenthetjük ezt a kellemetlen élményt. 1.
A vöröshagyma hámozása és aprítása könnyeket csal elő még a legkeményebb férfiak szeméből is, nemrégiben tudományosan is megvizsgálták, miként kerülhető ez el.
Amióta az emberiség felfedezte a hagymát, azóta osztozunk e zöldség különös hatásában, amely évezredek óta kíséri életünket – még Tutanhamon sírjában is fellelhető volt. Ez a rendkívül ízletes és tápláló zöldség azonban nemcsak a gasztronómiában játszik fontos szerepet, hanem bizony sokaknál könnyeket is csal a szemekbe. A hagyma különlegessége abban rejlik, hogy a benne található kéntartalmú vegyületek, mint például az aminosav-szulfoxidok, irritáló hatásúvá válnak, amint a sejtek megsérülnek és találkoznak egy speciális enzimmel.
Az enzim működése révén a nyálkahártyát irritáló szin-propántiál-S-oxid keletkezik, amely aztán a szemünkbe kerül. Ott, a könny víztartalmával reakcióba lépve, kénsavvá alakul. Ezzel a természetes könnygázzal a hagyma védi meg magát a kártevőktől, ezért bocsátja ki ezt az anyagot, amikor például egy állat megharapja.
A Cornell Egyetem kutatói érdekes kutatásba fogtak, amelynek célja a hagyma vágásakor keletkező irritáló anyagok levegőbe jutásának megértése volt. Az eredményeket a PNAS tudományos folyóiratban publikálták. A hagymából származó vegyületek nemcsak gáz formájában, hanem apró cseppekben is a levegőbe kerülnek. A kutatók különféle kísérleteket végeztek a hagyma feldarabolásával kapcsolatban, és ezeket nagy sebességű felvételeken örökítették meg. A felvételek lehetővé tették, hogy nyomon követhessék az egyes cseppecskék mozgását, így részletesebb képet kaptak a folyamat dinamikájáról.
A hagyma cseppeinek kiszabadulása mögött mechanikai folyamatok állnak. Mindenki jól ismeri a hagyma felépítését: vastag, lédús rétegeket árnyékolnak le vékony, bőrszerű hártyák. Amikor nekiállunk a hagyma felvágásának, a hártya alatt megbújó lédús húsréteg nyomás alá kerül, de a hártya egy ideig védelmet nyújt. Ám amikor a kés végre átszeli ezt a hártyát, a benne lévő folyadékok hirtelen kispriccelnek, elárasztva környezetünket.
A kutatások során felfedezték, hogy a gyorsan, akár másodpercenként 30-40 méteres sebességgel kilövellő folyadékból idővel apróbb és lassabb cseppek formálódnak, miközben áthaladnak a levegőn.
A hagyma cseppeket spriccel ki, ami nem csupán egy tudatos védekezési mechanizmus, hanem a növény szerkezeti felépítésének természetes következménye. Ahhoz, hogy ezt a csepegtető jelenséget minimalizáljuk, elengedhetetlen, hogy a késünk megfelelő legyen.
A kutatók vizsgálatai szerint az életlen pengéjű késsel nagyobb nyomást fejtünk ki a hagymára, ez több és gyorsabb cseppeket eredményez. A jól megélezett pengéjű kés munkájához kisebb erőre van szükség, így kevésbé fogjuk cseppkitörésre késztetni a hagymánkat, ha jó éles késsel dolgozunk.
Ezek az eredmények arra is rámutatnak, hogy akik úgy vélik, búvárszemüvegben érdemes hagymát vágni, azok nem tévednek: a megfelelően illeszkedő szemüveg megakadályozza, hogy az illékony gázok vagy a csepp formájában távozó vegyületek elérjék a szemet, így azok irritációt sem okoznak.
